Come riconoscere il pesce fresco: 9 trucchi semplici per non sbagliare al mercato

Vivendo a Taranto, città storicamente legata alla pesca, ho avuto spesso occasione di osservare il pesce esposto sui banchi del mercato. Se abitate in una città di mare o vi capita di acquistare pesce nei mercati locali, guardarlo da vicino è uno dei modi migliori per imparare a riconoscerne la freschezza. Con un po’ di attenzione anche chi non è esperto può imparare a distinguere un pesce appena pescato da uno che ha già perso gran parte della sua qualità.

1 Gli occhi devono essere convessi e brillanti

Uno dei più famosi e dei primi indicatori è l’occhio.

Pesce fresco: occhio convesso, lucido e trasparente

Pesce meno fresco: occhio piatto o incavato, opaco e lattiginoso

Questo succede perché con il tempo i tessuti perdono turgore e si disidratano, disidratandosi la pupilla collassa e anche la cornea perde liquidi diventando meno brillante.

2 Le branchie devono essere rosee vive

Chiedere al pescivendolo di aprire le branchie è uno dei controlli più affidabili.

• Fresco: rosso vivo o rosso ciliegia
• Non fresco: marrone, grigiastro o con muco denso

Le branchie sono tra i primi tessuti a degradarsi e questo ci torna molto utile per capire la freschezza.  Quando il pesce è già sfilettato diventa molto più difficile valutarne la freschezza.Molti si basano solo sul colore, ma è un criterio poco affidabile perché: alcune specie hanno naturalmente colori diversi, l’illuminazione del banco può alterare la percezione, alcuni trattamenti conservativi possono mantenere il colore brillante

Per questo, quando possibile, è sempre meglio acquistare il pesce intero, così da poter osservare occhi, branchie e consistenza della carne.

3 La pelle deve essere brillante e con muco trasparente

Il pesce fresco ha sempre una superficie lucida e leggermente viscosa.

• Fresco: muco trasparente e brillante
• Non fresco: muco biancastro, opaco o appiccicoso

La pelle non deve apparire secca.

4 La carne deve essere elastica

Un test semplice: premere leggermente con un dito sul fianco.

• Se l’impronta sparisce subito → pesce fresco
• Se rimane la fossetta → pesce vecchio

Questo dipende dalla degradazione delle proteine muscolari.

5 L’odore deve ricordare il mare

Un errore comune è pensare che il pesce abbia “odore di pesce”.In realtà:

• Fresco: odore leggero di mare o di alghe
• Non fresco: odore pungente, ammoniacale

Il pesce fresco ha un odore molto leggero, che ricorda il mare o le alghe. Quando invece l’odore diventa intenso, pungente o ammoniacale significa che sono già iniziati i processi di degradazione delle proteine e la formazione di sostanze come la trimetilammina. Per questo motivo un pesce veramente fresco quasi non dovrebbe avere odore.

6. Attenzione al colore dei crostacei

Un dettaglio che pochi conoscono. Crostacei come gamberi o scampi:

Colore troppo rosso acceso può indicare trattamenti con solfiti per mantenerli visivamente appetibili e impedire l'inscurimento.

• I crostacei freschi spesso hanno colorazioni più naturali e meno uniformi.

sono additivi conservanti (sigle E220-E228) comunemente usati su gamberi freschi e congelati per prevenire l'annerimento (melanosi) e mantenerli esteticamente freschi. Sebbene legali, possono scatenare reazioni allergiche o intolleranze (mal di testa, problemi respiratori) nei soggetti sensibili.

7. Meglio scegliere pesce locale

Preferire specie del Mediterraneo riduce alcuni rischi.                 Per esempio:

• Orata
• Spigola
• Sardina
• Sgombro

Quando il pesce proviene da oceani lontani, il tempo di trasporto aumenta, la catena del freddo può essere più difficile da mantenere e spesso il prodotto è stato congelato o trattato.

Questo non significa che il pesce importato sia sempre di scarsa qualità, ma richiede maggiore attenzione alla conservazione.

8. Controllare sempre l’etichetta

 per legge deve indicare:

• zona di pesca
• metodo di produzione (pescato o allevato)
• stato del prodotto (fresco o decongelato)

Queste informazioni sono particolarmente importanti per il pesce comprato al supermercato.

9. Il pesce sul ghiaccio deve essere “attivo”

Nel banco del pescivendolo il pesce deve essere:

• ben adagiato sul ghiaccio
• non immerso in acqua
• con ghiaccio pulito e non sciolto

Un banco con acqua stagnante è spesso segno di cattiva conservazione.

Imparare a riconoscere il pesce fresco non è solo una questione di gusto, ma anche di sicurezza alimentare. Bastano pochi accorgimenti per fare una scelta più consapevole.

Dr. Antonio Vivenzio

Bibliografia ( Fonti scientifiche)

American Chemical Society – Fish freshness monitoring
Studio sulla valutazione della freschezza del pesce attraverso marcatori chimici come l’ipoxantina.
https://www.acs.org/pressroom/presspacs/2025/december/fish-freshness-easily-monitored-with-a-new-sensor.html

Environmental Literacy Council – Indicators of fish spoilage
Panoramica divulgativa sui principali indicatori di freschezza del pesce.
https://enviroliteracy.org/animals/what-are-spoilage-indicators-in-fish/

Identification of freshness levels of fish species (studio scientifico) https://ijariie.com/AdminUploadPdf/IDENTIFICATION_OF_FRESHNESS_LEVELS_AND_PHYSICAL_DAMAGE_OF_SEVERAL_FISH_SPECIES_AT_CIROYOM_FISH_MARKET_IN_BANDUNG_CITY__WEST_JAVA_ijariie25773.pdf