I Grassi: Perché Non Sono Tutti Uguali

Nel linguaggio comune la parola “grassi” viene spesso usata come sinonimo di qualcosa da evitare. È un riflesso culturale comprensibile, nato da decenni di comunicazione semplicistica e talvolta ideologica sulla nutrizione. In realtà i grassi non sono tutti uguali, non svolgono le stesse funzioni e soprattutto non hanno tutti lo stesso impatto sulla salute. Parlare di grassi al singolare è quindi fuorviante: sarebbe come parlare di “carboidrati” senza distinguere tra zuccheri semplici e cereali integrali.

Una prima grande distinzione riguarda i grassi saturi. Sono quelli che si trovano soprattutto in alimenti di origine animale e in alcuni oli. Per anni sono stati considerati il nemico numero uno del cuore, ma oggi il quadro è più sfumato. Un eccesso cronico può contribuire all’aumento del colesterolo LDL, ma demonizzarli in blocco non ha senso, dipende dalle quantità, dal resto della dieta e dallo stato metabolico della persona. Non sono grassi “tossici”, semplicemente non dovrebbero essere predominanti.

Accanto a questi troviamo i grassi monoinsaturi, tipicamente rappresentati dagli omega‑9. Sono il cuore della dieta mediterranea e si trovano soprattutto nell’olio extravergine di oliva, nelle olive, nell’avocado e nella frutta secca. Hanno effetti favorevoli sul profilo lipidico e sulla salute cardiovascolare e rappresentano probabilmente la fonte di grassi più equilibrata per l’organismo umano.

I grassi polinsaturi includono invece due famiglie fondamentali: omega‑3 e omega‑6. Entrambi sono acidi grassi essenziali, cioè devono essere introdotti con l’alimentazione perché il nostro corpo non è in grado di sintetizzarli. Qui nasce uno dei fraintendimenti più comuni. Gli omega‑6 vengono spesso dipinti come “grassi cattivi”, ma questa è una semplificazione scorretta. Gli omega‑6 sono indispensabili per la crescita, per il sistema immunitario e per il corretto funzionamento delle membrane cellulari. Il problema non è la loro presenza, bensì il loro eccesso relativo rispetto agli omega‑3. Nella dieta occidentale moderna il consumo di oli di semi e di prodotti industriali ha portato a un rapporto omega‑6/omega‑3 fortemente sbilanciato. In questo contesto gli omega‑6 possono favorire uno stato pro‑infiammatorio, non perché siano intrinsecamente dannosi, ma perché sono troppi e isolati dal loro naturale equilibrio.

Gli omega‑3, al contrario, tendono ad essere carenti. Sono coinvolti nella regolazione dell’infiammazione, nella salute cardiovascolare e nel funzionamento del cervello. Il punto chiave non è scegliere tra omega‑3 e omega‑6, ma ristabilire un rapporto più fisiologico tra le due famiglie. 

Un discorso a parte meritano i grassi trans. Questi non nascono come parte naturale della dieta umana, ma sono il risultato di processi industriali, in particolare dell’idrogenazione degli oli vegetali. I grassi trans migliorano la consistenza, la conservabilità e la palatabilità dei prodotti, ma hanno effetti nettamente sfavorevoli sulla salute: aumentano il rischio cardiovascolare, favoriscono l’infiammazione e peggiorano la sensibilità insulinica. Per questo motivo andrebbero ridotti il più possibile.

È importante però evitare una narrazione semplicistica in cui l’industria alimentare viene dipinta come “maligna”. L’industria produce ciò che il mercato richiede. Se prodotti ultraprocessati, ricchi di grassi trans, zuccheri e combinazioni iper‑palatabili dominano gli scaffali, è perché rispondono a una domanda di massa orientata al gusto immediato, al prezzo basso e alla lunga conservazione. Come ricordano gli economisti, il mercato ha sempre ragione: non in senso morale, ma nel senso che segue fedelmente i comportamenti dei consumatori.Finché il consumo di massa non premierà qualità nutrizionale, semplicità degli ingredienti e profili lipidici più equilibrati, continueremo ad avere un’offerta dominata da prodotti di scarso valore nutrizionale. In questo senso, ogni scelta alimentare individuale è anche una scelta culturale ed economica.Parlare di grassi, quindi, non significa decidere se eliminarli o meno, ma imparare a riconoscerli, a contestualizzarli e a usarli in modo consapevole. Non tutti i grassi sono uguali, e trattarli come tali è uno degli errori più grandi della nutrizione moderna.

Dr Antonio Vivenzio                                                                      Specialista in scienze della alimentazione

Taranto (TA)  Italia

Annual Review of Nutrition: Dietary Fat and Risk of Cardiovascular Disease: Recent Controversies and Advances   https://www.annualreviews.org/content/journals/10.1146/annurev-nutr-071816-064614?

de Souza RJ et al., Intake of Saturated and Trans Unsaturated Fatty Acids and Risk https://www.bmj.com/content/351/bmj.h3978

A. P. Simopoulos, The importance of the ratio of omega‑6/omega‑3 essential fatty acids — Seminars in Arthritis and Rheumatism  https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0753332202002536