Prosciutto cotto e cancro: cosa sta succedendo davvero

Negli ultimi giorni le ricerche online su 

“prosciutto cotto cancerogeno” sono esplose. Titoli allarmistici, post sui social e articoli ripresi a catena hanno dato l’impressione che sia emersa una nuova e preoccupante scoperta scientifica.

In realtà, non c’è nulla di nuovo dal punto di vista delle evidenze scientifiche. Quello a cui stiamo assistendo è piuttosto la riproposizione – spesso semplificata e decontestualizzata – di concetti noti da anni.

La classificazione IARC: una notizia vecchia, ripresentata male

Il riferimento principale è la classificazione dell’IARC (International Agency for Research on Cancer), l’agenzia dell’OMS che nel 2015 ha inserito le carni lavorate (tra cui prosciutto cotto, salumi e insaccati) nel Gruppo 1, ovvero tra le sostanze per cui esistono prove sufficienti di associazione con il cancro, in particolare il tumore del colon-retto.È fondamentale chiarire cosa significa questa classificazione:

• Gruppo 1 non indica il livello di rischio, ma la solidità delle prove scientifiche.
• Non vuol dire che il prosciutto cotto “causa il cancro” allo stesso modo del fumo, né che il rischio individuale sia elevato.
• Indica semplicemente che, su grandi popolazioni, un consumo frequente e regolare di carni lavorate è associato a un aumento del rischio di tumore del colon-retto.

Questa informazione è pubblica da quasi dieci anni ed è già recepita nelle linee guida nutrizionali.

Carni rosse e tumore del colon: una relazione nota da tempo

Anche per le carni rosse la letteratura scientifica mostra da tempo una correlazione (non una causalità diretta) con il tumore del colon-retto, soprattutto in caso di consumi elevati e abituali.

Proprio per questo, nessuna linea guida seria consiglia di eliminarle, ma di limitarle e inserirle in un contesto alimentare equilibrato.

Cosa dicono i LARN

I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti) per la popolazione italiana indicano come riferimento:

• Carni rosse: fino a circa 500 g a settimana (peso cotto)
• Carni lavorate: consumo occasionale, non quotidiano

Si tratta di indicazioni pensate per ridurre il rischio a lungo termine, non di divieti assoluti. La dieta, come sempre, va valutata nel suo insieme: fibre, frutta, verdura, legumi e stile di vita contano molto più del singolo alimento.

Il ruolo di nitrati e nitriti negli insaccati

Un altro punto spesso citato riguarda nitrati e nitriti, utilizzati nella conservazione delle carni lavorate per motivi di sicurezza alimentare e stabilità del prodotto.

In determinate condizioni, queste sostanze possono portare alla formazione di nitrosammine, composti associati soprattutto a un aumento del rischio di tumore gastrico.Va però ricordato che:

• Le quantità utilizzate sono rigidamente regolamentate dalla normativa europea.
• Il rischio dipende dalla frequenza e dalla quantità di consumo, non dall’assunzione occasionale.
• Le differenze tra prosciutto cotto affettato al banco e quello in vaschetta non sono nette: entrambi devono rispettare gli stessi limiti di legge. Alcuni prodotti confezionati possono contenere più additivi, ma esistono anche vaschette con formulazioni “senza nitriti aggiunti”.

Ancora una volta, il punto non è demonizzare il prodotto, ma evitare un consumo abituale e quotidiano.

Conclusione: informazione, non allarmismo

Il boom di ricerche sul “prosciutto cotto cancerogeno” nasce più da una comunicazione imprecisa che da nuove scoperte scientifiche.

Le evidenze sono note da anni e hanno già portato a raccomandazioni chiare: limitare le carni rosse e lavorate, senza eliminarle, all’interno di uno stile alimentare ricco di alimenti vegetali e fibre.In nutrizione, come in medicina, il rischio non si valuta su un singolo alimento, ma sulla somma delle abitudini nel tempo. Ed è proprio questa prospettiva che permette di informare senza creare paure inutili.

Dr Antonio Vivenzio

Medico specialista in scienze della alimentazione

Taranto-Italia

IARC – Carcinogenicity of consumption of red and processed meat (2015)
https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf

World Health Organization – Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat
https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat

SINUT / CREA – LARN: Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (2014)
https://www.sinu.it/wp-content/uploads/2019/07/LARN-2014-Rev.pdf

EFSA – Dietary exposure to nitrate and nitrite
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/nitrate