Olio d'oliva e antiossidanti : il "Pizzicore" della Salute
Mi è capitato di recente di ritrovare in dispensa una bottiglia di olio extravergine d'oliva che avevo dimenticato da più di un anno. Guardando l’etichetta, la data di scadenza era già superata da molto. Prima di scartarlo, però, ho deciso di fidarmi dei miei sensi: all'olfatto l’odore era ancora fresco e pulito, così ne ho assaggiato un po’. Al palato il sapore risultava piuttosto neutro, non troppo amaro, ma appena deglutito ho percepito un chiaro e persistente pizzicore alla gola. Questa esperienza mi ha ricordato quanto siano fondamentali due caratteristiche per valutare la qualità di un olio: l'amaro e il piccante.
I custodi del benessere: Polifenoli e Antiossidanti
Ma da dove derivano queste sensazioni? Non sono difetti, anzi, sono il "certificato di garanzia" di un olio ricco di sostanze benefiche.
- L'Amaro: È dato principalmente dall'oleuropeina, un polifenolo tipico dell'oliva che protegge le nostre cellule dallo stress ossidativo.
- Il Pizzicore: È causato dall'oleocantale, una molecola con proprietà antinfiammatorie simili a quelle dell'ibuprofene. Se l'olio "gratta" in gola, significa che è vivo e potente.
Questione di tempo: Olive Verdi vs Olive Mature
La concentrazione di queste sostanze dipende molto dal momento della raccolta.
- Olive poco mature (raccolta precoce): Sono una miniera di polifenoli. Producono un olio "forte", erbaceo, molto amaro e piccante. È un vero elisir di salute, ma il suo carattere deciso può sovrastare i sapori delicati.
- Olive mature: Man mano che il frutto matura, il contenuto di polifenoli diminuisce. L’olio diventa più dolce, "morbido" e neutro. Sebbene meno ricco di antiossidanti, questo olio è più indicato per cotture leggere o per condire pietanze dal gusto tenue, come il pesce o le insalate delicate.
Il segreto della conservazione: La luce è il nemico
Se il mio olio si è conservato bene nonostante il tempo, il merito va anche al packaging. La bottiglia era in vetro scuro, una scelta fondamentale per limitare la foto-ossidazione. La luce, infatti, accelera il degradamento dei grassi e degli antiossidanti; un vetro scuro (o la latta) funge da scudo, preservando le proprietà dell'olio molto più a lungo rispetto a una bottiglia trasparente.
L'anima della Puglia: La Coratina
L'olio in questione proviene dalla Puglia, terra d'eccellenza olivicola. Nello specifico, la sensazione di piccantezza così persistente è tipica di una varietà (cultivar) regina del territorio barese e del nord-barese: la Coratina. Questa oliva è nota a livello internazionale per essere una delle varietà con la più alta concentrazione di polifenoli in assoluto. È un olio di carattere, che inizialmente può essere forte e diretto, ma che rappresenta il massimo della qualità nutrizionale.
Conclusioni
Nonostante la "scadenza" e il tempo passato, la qualità della materia prima e la corretta conservazione hanno fatto la differenza. Non farò il nome della marca per correttezza, ma una cosa è certa: tornerò a cercarlo. La prossima volta che assaggiate un olio e sentite quel pizzicore in gola,e l'amaro, non spaventatevi: è la salute che si fa sentire.
Dr. Antonio Vivenzio
Medico specialista in scienze della alimentazione
Nutrizione clinica - Taranto Ta
Bibliografia consigliata
Questo studio del Prof. Servili spiega come i polifenoli proteggano l'olio dall'ossidazione.
perché la bottiglia scura ha salvato l'olio.
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